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川菜里的八大代表菜
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  极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

  制作:将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后,捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。 将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。

  主料:腌制好的猪肉片400克 油麦菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克

  1、炒油麦菜调料:油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

  猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

  1、将猪肉片放在盛器内,依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀,室温下腌制3小时。

  1000克干辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷却后用机器打碎即可。

  1、锅内加油加辣椒节,加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖,翻炒均匀,炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

  2、另起锅加油70克,用豆瓣酱泡椒炒香,加姜末,蒜末各10克,辣椒面10克炒香加水半勺,烧开打渣,舀出一勺汤汁浇在青菜上。

  加入控干水分的猪肉片,勾芡汁,将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

  鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

  1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

  3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

  提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。

  猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

  1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

  3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

  提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。

  水豆腐,牛里脊,青蒜苗段,郫县细红豆瓣,永川豆豉,辣椒面,姜蓉,蒜蓉,花椒油,盐,味精,清汤,酱油,水淀粉。

  1、将水豆腐切成2厘米见方的块,放入加有少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出,用清水浸泡备用;

  3、锅入油烧热,入牛肉粒炒至金黄,放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清汤煮沸,放入豆腐块煮3分钟,加少许酱油、味精调味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒面即可。

  调料:盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。

  2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。

  1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

  2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。

  1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

  2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

  1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

  2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

  2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香,放入姜末,小火爆炒,待炒香,油变红亮,放入未烫好的姜末,拌匀、起锅;装入盆中;

  3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀,放花椒面,香油100克,葱白150克,汤适量,搅匀即可。

  2、炖制:放入冷水,加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱,加上盖子,改小火炖制2小时,待肘子耙软即关火,去油。

  2、炖制时去掉浮沫:大火烧开去浮沫,再放入冰水待烧开去浮沫,重复三次,待浮沫去干净后;


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